紫薯又叫黑薯，英文名稱 Purple Potato，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素。近年來(lái)，紫薯在國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上十分走俏，發(fā)展前景非常廣闊。
當(dāng)今，各國(guó)育成了不少紫紅薯良種，我國(guó)目前各地栽培的紫紅薯品種有：
①山川紫。該品種從日本引進(jìn)，色素含量高，比普通紫紅薯的花青素含量高2倍以上，除食用外還可用來(lái)提取色素。667平方米產(chǎn)量一般在1500公斤以上，薯形細(xì)長(zhǎng)，整齊度差，主蔓莖長(zhǎng)6米~7米。用該薯的嫩莖葉（尖）做菜，口感比空心菜還好。
②美國(guó)黑薯。該品種由美國(guó)培育而成。口味細(xì)膩甜滑，香味濃郁。此薯萌芽性強(qiáng)，分枝多，粗壯，最長(zhǎng)1米，不旺長(zhǎng)，半直立。一般667平方米產(chǎn)量3000公斤，其營(yíng)養(yǎng)豐富，賴氨酸和錳、鉀、鋅等微量元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于美國(guó)黑紅薯，色、香、味、形均佳屬目前最為理想的健康食品。它還可用于提取色素。
③德國(guó)黑薯。2002年引進(jìn)中國(guó)，中蔓，分枝多，薯塊大小整齊，肉質(zhì)細(xì)膩，香甜可口，抗病性較強(qiáng)，一般667平方米產(chǎn)量4000公斤~5000公斤，單株結(jié)薯可達(dá)10公斤以上，最大單薯重5.7公斤。除食用外，還可提取色素，是紫紅薯品種中最佳品種之一。
我國(guó)目前已育成的紫色紅薯品種有：
①濟(jì)薯18號(hào)。該品種為山東省農(nóng)科院作物研究所育成，667平方米產(chǎn)量3000公斤以上。
②廣薯135。該品種為廣東省農(nóng)科院育成，667平方米產(chǎn)量為2000公斤~2500公斤。
紫薯的深加工，主要是提取花青素。花青素是一種天然紫色素添加劑，它安全無(wú)毒副作用，雖然比人工合成的色素價(jià)格貴，但仍然暢銷于國(guó)際市場(chǎng)。紫紅薯還可去皮烘干粉碎后加工成全粉，色澤美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，是極好的食品加工原料，可作為各種糕點(diǎn)主料和配料。目前韓國(guó)每年要從我國(guó)進(jìn)口紫色紅薯全粉500噸左右。另外，以紫紅薯為原料制作的炸薯片、冷凍薯餅和粉絲等，以營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好，頗受市場(chǎng)青睞。
